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21. settembre 2011 20.56
Quest'anno il vino e l'acqua saranno due elementi connessi intimamente. A causa delle eccezionali condizioni climatiche la maggior parte dei grappoli d'uva si sono appassiti. I mosti sono ricchissimi di zuccheri, le acidità sono alte, l'acido tartarico è in concentrazioni abnormi così come l'acido malico.
Il sistema usato fin dall'antichità in questi casi è l'aggiunta di acqua.
La buccia d'uva è l'elemento cardine con cui produrre il vino. Gli stessi contadini, una volta pressata l'uva, aggiungevano acqua con cui si faceva il "famoso" acquerello. I sofisticatori aggiungevano all'acqua acido tartarico, zucchero, e lo facevano diventare vino. Da qui la misura antisofisticazione: un tot. di vinacce consegnate obbligatoriamente alle distillerie, un tot. di vino ottenibile. Resa ufficiale mediata: 70%. In alcune annate la resa può essere superiore, nelle annate piovose dove la buccia dell'uva è sottile; in annate eccezionali come quest'anno dove il "peso" delle bucce è enorme, le rese si aggireranno sul 60/55 %. Niente di più facile che aggiungere acqua per aumentare la produzione per lo meno a quantità accettabili. Favoriti in questo da alte concentrazioni di zuccheri e acidità.
Niente di scandaloso... meglio l'acqua o i mosti che provengono da luoghi lontani? E poi, l'acquerello, siamo sicuri che sia "cattivo"?
Bah!, speriamo di non vaneggiare, stasera, in questo post...
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