Quest’anno il vino e l’acqua saranno due elementi connessi intimamente. A causa delle eccezionali condizioni climatiche la maggior parte dei grappoli d’uva si sono appassiti. I mosti sono ricchissimi di zuccheri, le acidità sono alte, l’acido tartarico è in concentrazioni abnormi così come l’acido malico.
Il sistema usato fin dall’antichità in questi casi è l’aggiunta di acqua.
La buccia d’uva è l’elemento cardine con cui produrre il vino. Gli stessi contadini, una volta pressata l’uva, aggiungevano acqua con cui si faceva il “famoso” acquerello. I sofisticatori aggiungevano all’acqua acido tartarico, zucchero, e lo facevano diventare vino. Da qui la misura antisofisticazione: un tot. di vinacce consegnate obbligatoriamente alle distillerie, un tot. di vino ottenibile. Resa ufficiale mediata: 70%. In alcune annate la resa può essere superiore, nelle annate piovose dove la buccia dell’uva è sottile; in annate eccezionali come quest’anno dove il “peso” delle bucce è enorme, le rese si aggireranno sul 60/55 %. Niente di più facile che aggiungere acqua per aumentare la produzione per lo meno a quantità accettabili. Favoriti in questo da alte concentrazioni di zuccheri e acidità.
Niente di scandaloso… meglio l’acqua o i mosti che provengono da luoghi lontani? E poi, l’acquerello, siamo sicuri che sia “cattivo”?
Bah!, speriamo di non vaneggiare, stasera, in questo post…
Ma siamo proprio sicuri che si può fare dal punto di vista legale ?
No certo, non si può legalmente. Ma ho saputo che qualcuno per far passare l’uva dalle diraspatrici ci buttono secchiate d’aqcua…
🙂
Meno male che i consumatori capiscano la diffenrenza di chi lo fa e chi non lo fa alla degustazione……….!
..e magari gli piacerà di più quello con l’acqua..ricordo che in una grossa cantina x il galestro si mettevano secchiate di acqua con bentonite e altre con nerofumo..eppure era il prodotto più apprezzato allora..
oppure l’acqua di re-idratazione dei lieviti, se non si utilizzano lieviti rimane l’acqua…
La birra si fa con l’acqua… legalmente!
..sì la birra si fa con l’acqua e a ”cielo coperto”..sia quando piove o con il freddo o di notte..insomma si può fare sempre…un po’ come il vino in tetrapak..lo si può ”condizionare” sempre !
Ora non so se ci leggono consumatori, ma ragazzi non è l’acqua di reidratazione dei lieviti, ne l’acqua che serve a far gonfiare la bentonite, o preparare il carbone, che si può considerare come un aggiunta di acqua…. quella non cambia niente di niente.
L’acqua che viene aggiunta è una altra cosa sono quintali di acqua con aggiunta di acidi vari…. è quella si che cambia struttura sapori e ne passo….
Ho conosciuto più di 30 anni fa, non in Italia, produttori che lo facevano sistematicamente ogni anno producendo vini sui 15 – 16 li portavano quando li vendevano al commercio sui 12 che sono circa 30-33 litri di acqua ogni quintale…. Non per niente hanno smesso, il vino non lo vendevano più!
E sarò ingenuo ma ho dei dubbi che qualcuno ancora ci provi, vini buoni li trovi anche a 2 euro, mica conviene farli cattivi!