Vino e Acqua

Quest’anno il vino e l’acqua saranno due elementi connessi intimamente. A causa delle eccezionali condizioni climatiche la maggior parte dei grappoli d’uva si sono appassiti. I mosti sono ricchissimi di zuccheri, le acidità sono alte, l’acido tartarico è in concentrazioni abnormi così come l’acido malico.

Il sistema usato fin dall’antichità in questi casi è l’aggiunta di acqua.

La buccia d’uva è l’elemento cardine con cui produrre il vino. Gli stessi contadini, una volta pressata l’uva, aggiungevano acqua con cui si faceva il “famoso” acquerello. I sofisticatori aggiungevano all’acqua acido tartarico, zucchero, e lo facevano diventare vino. Da qui la misura antisofisticazione: un tot. di vinacce consegnate obbligatoriamente alle distillerie, un tot. di vino ottenibile. Resa ufficiale mediata: 70%. In alcune annate la resa può essere superiore, nelle annate piovose dove la buccia dell’uva è sottile; in annate eccezionali come quest’anno dove il “peso” delle bucce è enorme, le rese si aggireranno sul 60/55 %. Niente di più facile che aggiungere acqua per aumentare la produzione per lo meno a quantità accettabili. Favoriti in questo da alte concentrazioni di zuccheri e acidità.

Niente di scandaloso… meglio l’acqua o i mosti che provengono da luoghi lontani? E poi, l’acquerello, siamo sicuri che sia “cattivo”?

Bah!, speriamo di non vaneggiare, stasera, in questo post…

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8 pensieri riguardo “Vino e Acqua”

  1. ..e magari gli piacerà di più quello con l’acqua..ricordo che in una grossa cantina x il galestro si mettevano secchiate di acqua con bentonite e altre con nerofumo..eppure era il prodotto più apprezzato allora..

  2. ..sì la birra si fa con l’acqua e a ”cielo coperto”..sia quando piove o con il freddo o di notte..insomma si può fare sempre…un po’ come il vino in tetrapak..lo si può ”condizionare” sempre !

  3. Ora non so se ci leggono consumatori, ma ragazzi non è l’acqua di reidratazione dei lieviti, ne l’acqua che serve a far gonfiare la bentonite, o preparare il carbone, che si può considerare come un aggiunta di acqua…. quella non cambia niente di niente.

    L’acqua che viene aggiunta è una altra cosa sono quintali di acqua con aggiunta di acidi vari…. è quella si che cambia struttura sapori e ne passo….

    Ho conosciuto più di 30 anni fa, non in Italia, produttori che lo facevano sistematicamente ogni anno producendo vini sui 15 – 16 li portavano quando li vendevano al commercio sui 12 che sono circa 30-33 litri di acqua ogni quintale…. Non per niente hanno smesso, il vino non lo vendevano più!
    E sarò ingenuo ma ho dei dubbi che qualcuno ancora ci provi, vini buoni li trovi anche a 2 euro, mica conviene farli cattivi!

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