I misteri del vino

Tutti sanno che il vino si fa con l’uva. Ma esistono due modi di fare il vino: uno tecnico, l’altro naturale.

Dopo la seconda Guerra Mondiale si producono prevalentemente vini adottando le applicazioni della scienza. Prima di quel periodo si produceva vini solo naturali e inconsapevolmente biologici.

Negli anni, le tecniche enologiche hanno prodotto vini impeccabili anche quando le annate o i vini risulta(va)no malriusciti. Oggi si può affermare tranquillamente che i vini “tecnici” passano agevolmente le commissioni d’assaggio Docg. D’altra parte questi vini sono la maggior parte dei vini venduti, dove quasi sempre è solo il prezzo che fa la differenza nel mercato globale e così competitivo.

I vini prodotti nei luoghi “vocati”, e per vocati voglio precisare territori dove il vino da sempre è stato un alimento indispensabile, complementare, necessario per la sopravvivenza delle popolazioni che coltiva(va) la vite, capace di prosperare in condizioni difficili e quindi relativamente facile da coltivare, sono quelli che in tanti modi si scontrano con i vini tecnici. I territori vocati sono territori dove da migliaia di anni il vino viene prodotto (a Radda in Chianti la testimonianza più antica trovata è datata 2300 anni). In questi territori la natura ha sviluppato una sorta di simbiosi con la vite, insieme ai boschi, agli animali, ai funghi, ai batteri e ai microorganismi e agli uomini. Questa si chiama salubrità.

Costano un pò di più (personalmenteo nel 2010 ho perso il 75% di produzione) e si scontrano spesso con i vini tecnici nelle chiacchiere tra gli addetti ai lavori e gli appassionati  Però è importante notare come i vini naturali (bio-logici o dinamici), di territorio, se pur qualche volta imperfetti, offorno emozioni e sensazioni non omologate e a volte emozionanti. Addirittura a volte non riescono paradossalmente a superare facilmente le commissionin di assaggiop per ottenere la Docg, così tanto il palato degli esaminatori è omologato. Ma sono salubri, sono alimenti, si bevono con il cibo, non sono vini voluttuari da potersi bere ovunque dove il rischio dell’alcoolismo è dietro l’angolo.

Per questo occorrerà lavorare tanto per far emergere sempre più questi vini (di territorio vocato) e con loro i produttori che li interpretano.

Vino libero, Vino occupato

Ieri sono andato all’IKEA ed ho scoperto L’Associazione Vino Libero. E davvero sono rimasto imbambolato a leggere e rileggere il manifesto che troneggia sul dispenser di vino a bicchiere. La prima cosa che ho pensato è che, io produttore BIO, mi sia perso qualcosa. La seconda è che, leggendo la tabella comparativa tra i vini convenzionali , vini bio e vini liberi, il Biologico sia una presa di culo. Nella tabella comparativa si legge chiaramente che il vino convenzionale può contenere fino a 150 mg/l di solforosa, quelli bio fino a 100 mg/l e quelli liberi fino a 90 mg/l (questo leggendo la prima linea, poi ci sono altri quattro linee di esempi, ma sempre sullo stesso tono). In pratica si distrugge l’immagine del vino (e non solo) Bio.

La terza cosa che ho pensato è che sono proprio bischero: pago fior fiore di soldi per essere controllato per avere la certificazione BIO, senza contare la burocrazia necessaria, per poi essere superato a sinistra da una semplice comunicazione pubblicitaria (con la domanda che sorge spontanea: chi controlla il vino libero?).

Allora, siccome ad esempio io non arrivo mai con i miei vini a 60/65 mg/l di solforosa, perchè non lanciare l’Associazione vino felice dove stabiliamo che la solforosa non raggiunge i 60 mg/l ?

Sorpasso a destra con scappellatura a sinistra….

Il bio- è a un buon punto!

Sto constatando come il bio-, l’idea sana della produzione alimentare bio- (-logica o -dinamica), sia ormai una realtà affermata sopratutto nel mondo del vino italiano.

E’ una grande sodddisfazione vedere come ormai il percorso verso logiche in cui la qualità si confonde con la salubrità nelle metodologie rispettose verso l’ambiente sia innegabilmente ad un buon punto. Ormai anche grandi aziende che conducono centinaia di ettari si sono infilate in questa logica; è bello e sano, e se qualcuno vede invaso un campo che si presume esclusivo per appartenenza politica o economica, si sbaglia di grosso.

L’obbiettivo di base delle produzioni bio- sono infatti quelle di diffondere una cultura di produzione e di consumo differente rispetto a quello che normalmente ci viene proposto: la quantità indiscriminata e il consumo fino a se stesso che finisce per creare una economia insostenibile.

E’ interessante osservare anche come ognuno percorre il percorso a modo suo, ma l’importante è IL PERCORSO, che sicuramente non si fermerà mai e conoscerà sempre nuovi aspetti.

Uno degli aspetti più rilevanti nel mondo del vino, affascinante, è il territorio. In Italia ormai si apprezza sempre meno (quasi!) uno stile di vino uniforme, di genere, come invece spesso avviene in molti Paesi del Mondo. Si comincia ad apprezzare i vini come espressione dei suoli, dei climi, dei produttori, delle metodologie agronomiche ed enologiche. Tutto questo aiuta molto l’idea Bio- poichè solo i vini di territorio godono della qualità e della sostenibilità nel territorio: è un circolo virtuoso.

 

Prefisso BIO suffisso LOGICO o DINAMICO

produrre BIO- è  un lungo percorso ricco di contraddizioni, a volte di compromessi come l’uso del trattore oppure della monocultura, ma è importante ricordare il discorso sul perchè si intraprende questa pratica. Spero solo che la maggioranza dei produttori non si sia ispirato perchè ormai in molti lo fanno, oppure perchè è un mercato in espansione, bensì dal desiderio di cominciare e continuare culturalmente e praticamente a difendere l’ambiente dagli attacchi di uno sviluppo non sostenibile.

Come dice Antoine di Casina di Cornia, “Il Bio deve smettere di fare battaglie interne, magari tra logici e dinamici, oppure di piccoli contro i grandi, oppure i puri contro i compromessi; il Bio deve tornare ad essere un mezzo per “liberare” l’agricoltore dal monopolio dei prodotti chimici delle industrie famaceutiche ma sopratutto deve essere una posizione politica.”

L’augurio è che molte generazioni si succederanno per migliorare le tecniche bio- fino ad arrivare a un risultato sempre più perfettibile nella speranza di un mondo migliore.

 

Questioni di certificazione

C’è un aspetto del mondo-vino sul bio-: molti produttori non sono certificati. Anche io sono stato molti anni senza certificazione, ma poi nel 2003 mi sono convertito accettando il controllo. Sostenevo che chi è bio- veramente non ha necessità di ulteriore burocrazia, che produrre bio doveva essere un qualcosa che viene da dentro e non imposto da motivi commerciali e quindi non dovevano servire certificazioni. Ottime riflessioni. Sono addiritturo finito nel 1997 a tutta pagina sul settimanale “Venerdì di Repubblica” , come uno dei pochi bio- in Chianti…

Poi mi sono accorto che chi molto seriamente è bio controllato e pagante una somma per questo, cominciava a guardarmi storto; allora qualche dubbio mi è venuto, domandandomi perchè mi guardasse storto. Sono arrivato alla conclusione che a parte gli utili contributi economici per chi si certifica, ho ritenuto che non si può continuare all’infinito a sostenere ai quattro venti di essere bio- senza una prova tangibile per il consumatore (anche se si può discutere del metodo: noi dobbiamo pagare il controllore…), ma sopratutto per motivi di correttezza nei confronti di chi si sottopone al controllo.

La questione non è di semplice soluzione, e il dibattito è aperto. Amici produttori che innegabilmente praticano il bio- mi chiedono un parere e io rispondo così, semplicemente: non si può raccontare all’infinito di essere bio- senza certificazione, arriva un momento però in cui bisogna farlo.

Il bio non deve diventare moda

Il bio -(logico e dinamico) non deve diventare moda. Deve essere ispirato da ideali, un modo nuovo di intendere la vita e i comportamenti. Dopo la caduta delle ideologie, anche gli ideali negli ultimi venti anni si sono persi. E’ contato solo la corsa verso il successo e la realizzazione personale, costi quel che costi. Non ci sono più riferimenti a parte le indicazioni della pubblicità.

Il cibo bio-, e quindi il vino, devono rappresentare un cambiamento necessario per la continuità della vita sulla terra. Non solo il fine per vendere, ma strumento per i cambiamenti sociali. Sostenibilità, protezione dell’ambiente, etica delle produzioni alimentari, devono diventare valori senza i quali si rischia di veder affossato questo fenomeno dal tempo, come tutte le mode.