Solfiti nel vino: capro espiatorio?

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Mi sono divertito a riassumere le sostanze consentite nei trattamenti di vinificazione (dall’uva al vino) consultando questo documento. La domanda, serenamente, che mi sono fatto è questa : ma siamo sicuri che sia solo l’anidride solforosa che fa venire il mal di testa (a parte l’alcool)? Per carità di Dio, credo che la salute non si pregiudichi dall’uso corretto di queste sostanze, ma qualche dubbio mi sovviene soprattutto se le sostanze e i trattamenti si accumulano.

 Ossigeno gassoso, centrifugazione, filtrazione con o senza coadiuvante inerte,anidride carbonica, argon, azoto, lieviti, cellulosa microcristallina, fosfato di ammonio, bisolfito di ammoni, dicloridrato di tiamina, bisolfito di potassio, carbone, gelatina alimentare, proteine vegetali, colla di pesce, caseina, caisenati di potassio, ovoalbumina, bentonite, diossido di silicio, caolino, tannini, enzimi pectolitici, preparati enzimatici di betaglucanasi, acido sorbico, acido tartarico, acido mailico, acido lattico, tartrato neutro di potassio, bicarbonato di potassio, carbonato di calcio, tartrato di calcio, resina di pino di Aleppo, scorze di lieviti, polivinilpolipirrolidone, batteri lattici, lisozima, acido L-ascorbico, resine scambiatrici di ioni, acido citrico, ferrocianuro di potassio, fitato di calcio, acido metatartarico, gomma arabica, acido racemico, solfato di rame, citrato di rame, caramello, dischi paraffina, isotiocianato di allile, dimetildicarbonato, mannoproteine, elettrodialisi, ureasi, pezzi di legno, alginato di calcio, alginato di potassio, capolimeri polivinilimidazolo, polivinilpirrolidone, carbossimetilcellulosa, …oltre a tutti i trattamenti fisici e termici.

Vino libero, Vino occupato

Ieri sono andato all’IKEA ed ho scoperto L’Associazione Vino Libero. E davvero sono rimasto imbambolato a leggere e rileggere il manifesto che troneggia sul dispenser di vino a bicchiere. La prima cosa che ho pensato è che, io produttore BIO, mi sia perso qualcosa. La seconda è che, leggendo la tabella comparativa tra i vini convenzionali , vini bio e vini liberi, il Biologico sia una presa di culo. Nella tabella comparativa si legge chiaramente che il vino convenzionale può contenere fino a 150 mg/l di solforosa, quelli bio fino a 100 mg/l e quelli liberi fino a 90 mg/l (questo leggendo la prima linea, poi ci sono altri quattro linee di esempi, ma sempre sullo stesso tono). In pratica si distrugge l’immagine del vino (e non solo) Bio.

La terza cosa che ho pensato è che sono proprio bischero: pago fior fiore di soldi per essere controllato per avere la certificazione BIO, senza contare la burocrazia necessaria, per poi essere superato a sinistra da una semplice comunicazione pubblicitaria (con la domanda che sorge spontanea: chi controlla il vino libero?).

Allora, siccome ad esempio io non arrivo mai con i miei vini a 60/65 mg/l di solforosa, perchè non lanciare l’Associazione vino felice dove stabiliamo che la solforosa non raggiunge i 60 mg/l ?

Sorpasso a destra con scappellatura a sinistra….

Sappiatelo: nei vini con le bolle c’è più solforosa

Con questo post probabilmente mi attirerò le ire dei produttori dei vini con le bollicine.

Ma è un dato di fatto che per produrre certi corretti vini bianchi con le bollicine occorre un contenuto di solforosa libera alta in confronto ai vini rossi che, contenendo i tannini, non hanno bisogno di concentrazioni molto alte di solforosa.

Intendiamoci: è solo informazione. Se penso ad alcuni vini francesi come i fantastici Souterns, ma anche moltissimi italiani, ma con contenuti di solforosa molto alta, me ne frego o per lo meno ne sono consapevole.

Ma siamo sicuri che a parità di prezzo a volte non sia più salutare vino rosso, invece che vino sparkling?

Pubblicità progresso, la mia.

Interessante anche sapere che, oltre all’indubbio successo dei vini con le bolicine nel mondo, ci sono mercati che preferiscono, anzi secondo le previsioni preferiranno sempre più, il vino rosso fermo come la Cina.

 

I dati salutari del Doccio a Matteo Riserva 2007 e Caparsino Riserva 2007

Il 12 e il 13 Novembre ho imbottigliato il vino Chianti Classico Caparsino 2007 e il Chianti Classico “Doccio a Matteo” Riserva 2007. A mio parere una delle migliori annate che abbia mai realizzato. E non lo dico per motivi commerciali, lo dico perchè conosco la materia con cui ho lavorato. Slittando poi la data di imbottigliamento sono riuscito a produrre vini che a breve dovrebbero essere pronti per essere goduti. Notoriamente i miei vini hanno bisogno di un paio di anni di affinamento in bottiglia per cui, appena usciti, risultavano difficili da capire. Questa volta ho seguito i tempi naturali di invecchiamento, lasciando da parte i motivi commerciali.

Per trasparenza, pubblico qui i dati sensibili dei vini che riguardano direttamente la salubrità, prendendo anche spunto dal suggerimento di Davide Bonucci:

Chianti Classico Caparsino Riserva 2007: Anidride Solforosa Libera: mg/l 21 ; Anidride Solforosa totale mg/l 57

Chianti Classico Doccio a Matteo Riserva 2007: Anidride Solforosa libera mg/l 22 ; Anidride Solforosa totale mg/l 57

A voi i commenti…