Premetto che non sono un enologo, ho solo avuto “influenze” formative contadine, spontanee, intuitive, pratiche, territoriali e dai miei 62 anni e oltre ho visto e praticato vinificazioni dalla metà degli anni ’60 fino ad oggi.
Cambiamenti enormi: una volta, per lo meno qui in Chianti, la vinificazione si svolgeva prevalentemente spontaneamente, protetta da acidità alte e ph bassi dei vini, e i problemi erano prevalentemente causati dalla fermentazione malolattica che spesso era difficoltosa, ma i fermenti spontanei della fermentazione alcolica del vino, i Saccharomyces Cerevisiae sempre o quasi avevano la meglio sui fermenti “cattivi” come i Brettanomyces.
Oggi con maturazioni sempre più spinte, ph alti e acidità basse, i secondi (i Brettanomyces) possono prevalere, creando qualche problema.
Nei vini spontanei gli equilibri di questi due tipi di lieviti sono sempre “guidati” dal modo di fare agricoltura, qualità dell’uva, di vinificazione più lunga, più corta, all’aria, al chiuso, masse grandi, masse piccole, pulizia nei processi, pulizia dei contenitori, travasi e quindi ossigenazioni più frequenti o più occasionali, insomma il “terroir”.
Dal punto di vista tecnico enologico i lieviti Brettanomyces sono visti e trattati come il diavolo. Sicuramente questi lieviti ove sono massicciamente presenti, condizionano i profumi (ad esempio il famoso “sudore di cavallo”) e tutta una serie di parametri organolettici, che nella maggior parte dei degustatori è considerata, sempre, come un errore, un difetto. Forse è questo il motivo principale per cui le fermentazioni spontanee sono considerate a rischio, ma secondo me anche a causa delle semplificazioni ecologiche per l’uso di molecole sintetiche nella coltivazione che influenzano le fermentazioni spontanee, causando ad esempio anche arresti delle fermentazioni.
Questo sta preoccupando molti produttori che operano nella “spontaneità”, nella “naturalità”, nel biologico e nel biodinamico poiché il vino non deve sfociare in difetto. Occorre dunque accettare e rassegnarsi a una certa contaminazione senza che questa però sia dominante.
Come è possibile dunque una vinificazione spontanea senza cadere nel difetto?
Sicuramente acquistando sicurezza con il succedersi delle annate, con pratiche igieniche sempre più attente, ma anche conoscere e accettarne l’esistenza, per cercare di contenere il fenomeno che può addirittura significare un segno positivo distintivo di territorialità e originalità.
Quindi: i cambiamenti climatici stanno condizionando le vinificazioni, ma è possibile sfruttare questa condizione con buone pratiche, senza farsi condizionare dal tecnicismo omologante.
